INTOSSICAZIONI DA FUNGHI

I funghi possono causare:

• Intossicazioni a breve latenza (comparsa dei sintomi entro 4-6 ore dal pasto)
• Intossicazioni a lunga latenza (comparsa dei sintomi oltre le 6 ore dal pasto).

I sintomi più comuni sono rappresentati da nausea, vomito e diarrea.
Le sindromi a lunga latenza sono le più pericolose perchè possono essere causate da funghi che provocano danno epatico o renale a distanza anche di giorni dall'ingestione.
L'ingestione di funghi misti può mascherare il reale tempo di comparsa dei sintomi (breve latenza a cui si sovrappone una lunga latenza).
Esistono poi le cosiddette intossicazioni "non vere" causate da specie fungine "commestibili" che creano disturbi in genere gastrointestinali dovuti alle seguenti circostanze:

• preparazione inadeguata (cottura insufficiente o mancata prebollitura)
• ingestione di un pasto eccessivo di funghi
• cattivo stato di conservazione.

Alcuni funghi devono essere sottoposti a PREBOLLITURA prima del consumo:

1. dapprima bisogna sottoporre il fungo ad una prolungata prebollitura (almeno 30 minuti). L'integrità dei funghi non viene intaccata perchè la carne è molto compatta; il locale di cottura deve essere aerato
2. in seguito si rovesciano i funghi in uno scolapasta e si verifica che tutta l'acqua di cottura venga persa
3. I funghi vanno poi posti a bagnomaria in una bacinella e si lasciano in ammollo per circa 30 minuti
4. A questo punto bisogna eliminare tutta l'acqua ed i funghi possono essere cucinati a piacere oppure conservati sott'olio.

L'operazione di prebollitura deve essere effettuata ad esempio per:

• Armillaria mellea (chiodini)
• tutte le specie del genere Morchella (spugnole)
• le Helvella commestibili.

LUOGHI COMUNI DA SFATARE

1. I funghi velenosi sono ripugnanti, vischiosi, con colori sgargianti, hanno odore fetido, sapore acre ed amaro, emettono un succo lattiginoso e la loro carne, dopo sezione, cambia colore (alcuni funghi velenosissimi e mortali non possiedono nessuna di queste connotazioni repulsive)
2. I funghi mangiucchiati o tarlati sono di buona qualità in quanto gli animali li addentano ed evitano istintivamente quelli velenosi (molti animali si cibano tranquillamente di funghi mortali per l'uomo)
3. I funghi velenosi cucinati rivelano la loro tossicità coagulando il latte, annerendo l'aglio, il cucchiaio o la moneta d'argento, ingiallendo il prezzemolo etc. (non succede mai, anche quando si cucinano funghi dal sapore squisito ma mortali)
4. Allo scopo di evitare l'avvelenamento è bene far provare i funghi sospetti agli animali domestici come cane, gatto, coniglio etc... (tutti gli esseri viventi hanno un metabolismo diverso tra loro e reagiscono alle sostanze tossiche in modo diverso e imprevedibile)
5. Ritenere innocui funghi mangiati che non abbiano procurato disturbi dopo alcune ore e quindi mangiarne altri uguali al pasto successivo con fiducia e tranquillità (i funghi più velenosi e mortali con lunga incubazione creano disturbi anche uno o più giorni dopo il consumo)
6. Non affidarsi a "conoscitori pratici, all'amico, all'esperto del posto"; l'unico vero sistema è quello di conoscerli e di recarsi in un centro ASL dai micologi abilitati negli orari stabiliti o su appuntamento.

Si consiglia di NON CONSUMARE FUNGHI:

• in caso di insorgenza di dubbi sulla commestibilità (umiltà anche per raccoglitori esperti)
• non utilizzare libri per il riconoscimento (non sono descritti tutti i funghi; i funghi non sono fatti con lo stampino - condizioni meteorologiche possono alterarne i caratteri distintivi - PERICOLO DI CONFONDIMENTO!)
• non raccogliere e consumare ovuli (pericolo di confondimento tra A. cesarea, A. phalloides, A. muscaria)
• in quantità abbondanti
• in pasti ravvicinati (problema della lunga latenza con possibile incremento del carico tossico)
• crudi (se non pochissime specie che si prestano all'uso) o non adeguatamente cotti. La maggior parte dei funghi mangerecci provocano disturbi o avvelenamenti se consumati crudi o poco cotti
• ai bimbi, alle donne in gravidanza o in allattamento
• di dubbia provenienza con segni di alterazione o di prolungata conservazione

IN CASO DI DISTURBI

• al primo sospetto o ai primi sintomi di malessere recarsi immediatamente al Pronto Soccorso o all'Ospedale più vicino
• non tentare di contrastare i sintomi al domicilio!
• tenere a disposizione eventuali avanzi del pasto e dei funghi consumati
• fornire indicazioni sul luogo di raccolta e/o consumo, sul raccoglitore o luogo di acquisto, sulle modalità di conservazione, preparazione e consumo ed ogni altro elemento utile per l'identificazione delle specie fungine consumate.